Российская система качества (Роскачество) исследовала пшеничную муку высшего сорта, самого популярного среди россиян. В исследование вошли 25 товаров отечественного производства под торговыми марками Аладушкин, Алейка, Виктория, ГОРОШЕК, Государевъ АМБАР, Домашняя, Императорский рецепт, ЛЕНТА, Луховицкая, НАСТЮША, О`Кей, Рязаночка, С.ПУДОВЪ, Сокольническая, Сто рецептов, Томские Мельницы, Французская штучка, Экстра, ЮГ РУСИ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Стоимость представленных образцов (в исследовании принимала участие мука весом в 1 и 2 килограмма) составила от 45 до 270 рублей за единицу товара на момент закупки.

Товары тестировали по 37 показателям качества и безопасности. В частности, исследовалось соответствие муки заявленному сорту, уровень влажности, количество клейковины, органолептические показатели, такие как вкус, цвет и наличие минеральных примесей. Кроме того, эксперты включили в план испытаний потребительские параметры, оценивающие муку с точки зрения ее основных хлебопекарных свойств.

Согласно результатам исследований, самой высококачественной мукой, соответствующей повышенным стандартам Роскачества, были признаны товары под марками Алейка, Французская штучка, Экстра, MAKFA. После прохождения процедуры добровольной сертификации, в рамках которой эксперты оценят уровень локализации производств, будет принято решение о присуждении данным товарам российского Знака качества.

В основном на российском рынке представлена мука, соответствующая параметрам безопасности. Все исследованные образцы соответствуют действующим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов, различных видов плесени и протравителей зерна. Также исследование Роскачества продемонстрировало, что распространенный потребительский миф о наличии паразитов в муке не подтвердился – вредителей хлебных запасов не было обнаружено ни в одном образце.

Однако, нарушения требований технического регламента Таможенного союза были выявлены в трех случаях – в образцах под торговыми марками NICЕ DAY, Луховицкая, Императорский рецепт обнаружена так называемая картофельная болезнь. Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный хлебопекарный продукт. Несмотря на то, что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Как сообщила Ольга Пономарева, Ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, член Экспертного совета Комитета Государственной Думы РФ по аграрным вопросам и научно-технического совета Минсельхоза РФ, «Картофельная болезнь — наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а в последнее время и пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба в весенне-летний период. Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, появляется гнилостный запах. Мякиш становится липким, при разломе образуются тянущиеся слизистые нити. Отмечу, что обнаружить зараженность муки картофельной палочкой визуально невозможно – только в лабораторных условиях».

Кроме того, в 7 случаях выявлено несоответствие муки заявленному на упаковке ГОСТу. В товарах Аладушкин, Домашняя, Сто рецептов, С.ПУДОВЪ, ЮГ РУСИ, CLEVER был отмечен посторонний привкус – горькой, кислой либо долгохранящейся муки. Несоответствующий цвет имела мука под торговой маркой О`Кей. Данные показатели регламентируются ГОСТом и их несоблюдение расценивается как введение потребителя в заблуждение маркировкой товара.

О выявленных нарушениях был уведомлен Роспотребнадзор.

Одним из наиболее значимых параметров муки для потребителя является качество конечного продукта – хлеба. Поэтому в программу исследования муки также были включены реологические испытания – выпекание хлеба по установленной ГОСТом методике в специализированной лаборатории, имеющей аккредитацию на проведение подобной экспертизы. Мука высшего сорта, чтобы претендовать на российский Знак качества, должна обеспечивать определенный объемный выход хлеба (500 см3 хлеба на 100 г муки), изделие должно отличаться соответствующей правильной формой, которая «не теряется» ни во время, ни после его приготовления. Нормы стандарта коснулись также корки и мякиша хлеба – корка должна быть гладкой, коричневого цвета с небольшими оттенками в палитре, а мякиш – белым и эластичным. В итоге «эталонным» хлеб получился только из девяти образцов муки.

Как отметила Татьяна Леонова, заведующая лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института зерна, проводившего данное исследование, «выпечку хлеба проводили согласно требованиям рецептуры ГОСТа — только мука, дрожжи, соль и вода, с соблюдением одинаковых пропорций для всех образцов муки. Полученные результаты помогли дополнительно охарактеризовать представленные для оценки образцы муки с точки зрения их качества».

Мука первого и второго сортов также будет исследована Роскачеством в ближайшее время. Результаты таких независимых лабораторных испытаний будут опубликованы отдельно.

Напомним, ранее Роскачество опубликовало результаты исследования качества спагетти. Как показали лабораторные испытания, российская паста вполне может конкурировать с признанными во всем мире брендами. Наряду с отечественными марками потенциальным получателем российского Знака качества стал один из мировых лидеров в производстве макарон – итальянская компания, перенесшая производство части своей продукции в Россию.